Meine Back-Philosophie


Veröffentlicht am 26.05.2026




Hallo!

Sie haben sich schon mal das eine oder andere Rezept von mir angeschaut?

Ihnen ist aufgefallen, dass ich etwas anders backe als viele andere Menschen?

Sie finden das interessant?

Nun, klar: Ich backe "vegan" und "glutenfrei". Aber das ist ja in unserer heutigen Gesellschaft keine Seltenheit mehr. Aber darum allein geht es ja nicht. Denn auch insgesamt ist meine Art Kuchenteige zu backen etwas anders

Beispielsweise fangen fast alle Backrezepte - hauptsächlich die Kuchens - an mit der Zutat:

50 g Kokosmehl.


Denn das ist die Grundlage meiner Kuchen-Rezepte.

Dann kommen die anderen Mehle, und das Ganze wird dann mit Wasser aufgegossen. Alternativ kann man natürlich auch Pflanzendrinks verwenden.

Doch interessanterweise fehlt eines immer - egal um welches Backrezept es geht:

Und das ist das zugesetzte Fett - in Form von (veganer) Butter oder Margarine.

Ich nehme also nur das gemahlenen Getreide, bzw. Pseudegetreide, Kokosmehl und die anderen Zutaten.

Jedoch aber benötigen meine Rezepte für die bessere Bindung fast immer auch etwas Flohsamenschalen. Das ist aber relativ üblich bei der glutenfreien Backerei.

Zusätzlich oder alternativ kann man auch Verdickungsmittel wie Guarkernmehl, Johannisbrotkernmehl oder Xanthan verwenden. Aber meistens reichen die Flohsamenschalen aus.


Doch warum verwende ich kein zugesetztes Fett?

Nun, ich habe es zwar an der einen oder anderen Stelle hier auf meiner Homepage teilweise schon gesagt, aber jetzt und hier will ich das mal zusammenfassen. Weiterhin gebe ich Ihnen später einige Rezepte für Bodenteige an, die man universell bei den meistens Kuchens gut verwenden kann.

Bei früheren Rezepten habe ich die Teige immer wieder anders gemacht. Bei Rühr-Kuchen oder andere Kuchens kann man das ja mal machen. Aber wenn es darum geht nur einen Boden zu backen - z.b. für Käsekuchen, Zwetschgenkuchen, Apfelkuchen, Rhabarbarkuchen, und so weiter - dann habe ich eigentlich mittlerweile eine gute Teigmischung erstellt, die immer wieder super klappt. Insofern kann man diese Rezeptur immer bei solchen Kuchens verwenden und muss nicht ständig andere Teige mischen. Nur war ich damals halt noch in der Ideen-Findung gewesen, und musste erst einmal ausprobieren, was die besten Bodenteige sind.

Doch neben den Teigen gibt es noch eine andere wichtige Sache, die ich auch etwas anders mache - und das sind die veganen "Sahne-Cremes". Da habe ich in der Vergangenheit oftmals die Zutaten (Sojajoghurt, Sahnsteif, etwas Kokosmehl, etc.) einfach nur kalt zusammen gemischt.
Das mag zwar in gewisser Weise funktionieren, aber meistens war es so, dass nach einem Tag diese Creme etwas verläuft, wodurch der Kuchen etwas unschön wurde. Von daher bin ich dann doch darauf gekommen, hier veganes Geliermittel zu verwenden. Entweder einfach nur Agar-Agar oder eben diese kleinen Tütchen, mit der Aufschrift "veganes Geliermittel". Diese gibt es von verschiedenen Hersteller. Das sind meistens Mischungen aus Agar Agar, Stärke, Verdickungsmittel wie Guarkernmehl. Wenn man ein solches Tütchen mit etwas Wasser aufkocht und dann in die "Sahne"-Mischung einrührt, dann wird diese nachher wesentlich fester und verläuft dann auch nicht mehr. Insofern wird das Ergebnis damit wesentlich schöner. Deswegen habe ich hier schon die entsprechenden Rezepte aktualisiert, und auch neue - und schönere :-) - Fotos gemacht.

Doch bevor ich auf diese Sahne-Mischungen und die Rezepte für die Teige genauer eingehe, werde ich jetzt mal erklären, warum ich die Teige generell so backe, wie bereits erwähnt.

Nun, zunächst ist ja klar, dass ich ja vegan backe, weil ich nun mal vegan lebe. Auch glutenfrei lebe ich seit mehreren Jahren schon. Insofern ist ja klar, warum ich keine Eier oder andere tierische Produkte verwende und warum ich Mehle wie Reismehl, Maismehl, Hirse, Hafer und so weiter, verwende.

Nun, dennoch aber bin ich, so glaube ich mal, so ziemlich alleine damit, dass ich in meinen Back-Rezepten auch kein zusätzliches Fett verwende, wie vegane Butter oder Margarine.

Nun, angefangen hat es damit, dass ich - seitdem ich angefangen habe selber zu backen - so im Laufe der Zeit (während ich mit dem Backen immer vertrauter wurde und auch auf "glutenfrei" umgestiegen bin) - irgendwann die Menge an Fett reduziert habe. Ich war einfach der Meinung, dass man eigentlich gar nicht so viel bräuchte wie in vielen Rezepten angegeben. Zumal ich auch - nach der Umstellung auf glutenfreies backen - eh einige Rezepte gefunden und nachgebacken habe, die auch Flüssigkeit (Wasser oder Pflanzendrink) benötigten. Tatsächlich ist das sogar oft so, dass man für glutenfreie Backrezepte Flüssigkeit benötigt.
Also dachte ich, wenn doch die Flüssigkeit mit den Bindemittel, wie Flohsamenschalen, dazu kommt, dann kann man doch eigentlich auch das Fett etwas reduzieren. Also habe ich oftmals nur die Hälfte der angegebenen Menge verwendet. Und aus der Hälfte wurde irgendwann noch etwas weniger. Und ich stellte fest, dass die Kuchen trotzdem noch schmeckten und ich nichts vermisst habe.

Als ich mich dann vermehrt mit den Themen Kohlenhydrate, Fette und Eiweiße und Kalorien beschäftigt habe, ist mir auch mal aufgefallen wie viel Kalorien da eigentlich zusammen kommen, wenn man ständig so viel Fett - und meistens dann auch noch Zucker - mit in den Teig hinein gibt. Kein Wunder also, dass so mancher Kuchen so schnell satt machen kann, und viele Menschen Angst haben dadurch schnell an Körpergewicht zuzunehmen, nur weil sie mal ein Stück Kuchen gegessen haben. Naja, also wenn man so die "Standard"-Rezepte (weißes Weizenmehl plus viel Zucker und Fett und viel Milchprodukte) verwendet, dann kann das schon mal schneller passieren. Also habe ich mal überlegt, wie man mit meinen Rezepten weiterhin Kalorien sparen kann und gesünder backen kann, damit der Kuchen nicht mehr so mächtig wird und es auch nicht mehr so "schlimm" ist, wenn man mal ein Stück Kuchen isst - oder auch mal ein Stück mehr isst als sonst. Obwohl natürlich, diese Idee "ungesunde Essensrezepte" auf "gesund" zu verändern, gibt es ja schon sehr lange, Das habe ich ja auch mit vielen anderen Rezepten schon vorher gesehen und selber gemacht. Und das Internet war auch schon in der Vergangenheit voll von solchen Ideen. Vor allem in der Rohkost-Szene wird da richtig kreativ gearbeitet - wovon ich mir auch einiges abgeschaut habe. Doch beim Backen brauchte ich noch eine andere Idee. Ja, natürlich haben viele andere Menschen auch schon viele gute Ideen gehabt wie man gesünder und Kalorienärmer backen kann. Aber selten haben die Leute das Fett weggelassen. Und wenn doch, dann haben sie halt Apfelmus oder andere Zutaten verwendet - oder Kuchens mit nur 3 oder 4 Zutaten gemacht, die dann aber keine "echten" Kuchen mehr waren, im Sinne von "gebackenes Getreide".
Also überlegte ich, was man noch so machen kann. Denn ich wollte auf jeden Fall vegane und glutenfreie Getreide-Kuchens haben, mit sehr wenig Zucker - (oder eben mit Xylit oder Erythrit oder Datteln oder so), und ohne zugesetztes Fett. Nun, das mit den Zucker ist ja kein Problem. Dann ist der Kuchen halt nicht mehr so süß. Aber das war mir ja eigentlich egal. Für mich muss ein Kuchen nicht übelst zuckersüß sein. Wenn man sich weitestgehend gesund ernährt und auch mal an die gesunden Bitterstoffe denkt - vor allem aus Wildpflanzen - dann verliert man eh - positiverweise - das verlangen nach "viel Süße". Also habe ich einfach mal weniger Zucker genommen, und auch weniger Fett.

So ging das dann eine Weile. Mit der Zeit habe ich das Fett dann noch weiter reduziert. Und dann dachte ich mir: Warum das Fett nicht einfach ganz weglassen? Ich mein, wenn man jetzt in den Kuchenteig Mehlsorten verwendet, die von sich aus auch etwas mehr Fett enthalten, wie z.B. etwas Kichererbsenmehl - oder vielleicht sogar sowas "exotisches" wie Hanfmehl - dann hat man auch schon etwas Fett mit drin. Zwar nicht so viel, aber es reicht doch, damit der Kuchen etwas geschmeidiger wird. Und der Vorteil ist auch, dass es sich hier um gebundenes Fett in ein vollständiges Lebensmittel handelt. Butter, Margarine oder Öle sind ja reine isolierte und konzentrierte Fette.

Doch das reichte mir noch nicht. Denn ich musste jetzt noch dafür sorgen, dass der Teig schön locker wird und gut aufgeht. Damit habe ich mal lange herum-probiert... bis ich dann auf Kokosmehl gestoßen bin.

Nur so am Rande - für denjenigen, der sich nicht so auskennt: Kokosmehl sind keine gemahlenen Kokosraspeln. Nein. Kokosmehl entsteht, wenn aus dem weichen Kokosfleisch der frischen Kokosfrüchten das Öl heraus gepresst wird (für die Kokosöl-Herstellung) und dieser "Presskuchen" dann getrocknet und anschließend gemahlen wird. Dann hat man Kokosmehl. Insofern enthält Kokosmehl nicht mehr so viel Fett. Der Gehalt unterscheidet sich etwas von Hersteller zu Hersteller - je nachdem wieviel Öl sie aus dem "Fleisch" heraus pressen. Durchschnittlich liegt dieser bei 12 g Fett pro 100g. Und Kohlenhydrate enthält das Mehl auch nicht so viel (20 bis 25 g je 100 g). Dafür hat es aber einen guten Eiweißgehalt (Durchschnittlich 18 g je 100g). Doch hauptsächlich handelt es sich natürlich um die übrig gebliebenen Ballaststoffe. Der Gehalt liegt hier durchschnittlich bei 40 g pro 100. Deswegen kann das Mehl ja eben auch so viel Flüssigkeit aufsaugen und aufquellen - aber ohne zu gelieren. Es saugt einfach nur - wie ein Schwamm - die Flüssigkeit auf, wodurch das Volumen größer wird. Und was den Geschmack angeht: Es ist relativ neutral im Geschmack. Es bleibt nur ein Hauch von Kokosgeschmack übrig, da das meiste an Geschmacksstoffen sich ja im Öl befindet. Insofern braucht man sich keine Sorgen zu machen, dass der Kuchen dann "voll nach Kokos" schmecken wird. Nein, das ist nicht der Fall.

Ok, soviel dazu. Nun weiter im Text: Diese ganze Entwicklung mit der Backerei, die ich hier gerade in Kürze beschreibe, hat in Wahrheit ein paar Jahre gedauert. Naja, jedenfalls habe ich dann nach so einiges an Versuchen festgestellt, wie Kokosmehl sich verhält. Somit habe ich die interessante Saugfähigkeit des Mehls entdeckt. Es kann viel Flüssigkeit aufnehmen und damit großes Volumen schaffen! Je nachdem, wieviel man nimmt. Binden, so wie Gluten oder so wie Hafermehl, tut es zwar nicht, aber es kann Flüssigkeiten trotzdem "fester" machen, einfach indem es eben die Flüssigkeit aufnimmt. Insofern ist dieses Mehl sehr vielseitig einsetzbar, z.B. bei Desserts, oder auch teilweise für bestimmte Saucen. Genau genommen ist Kokosmehl ein kleiner Geheimtipp für viele gelingsichere (und vor allem auch vegane) Rezepte! Wer es weiß richtig anzuwenden, wird damit seine Freude haben. :-)
Doch beim Backen braucht es auch noch andere Mehle oder Zutaten (z.B. Flohsamenschalen) um Bindung im Teig herzustellen. Wenn man einen zu großen Anteil an Kokosmehl nimmt, dann wird der Teig spröde und fällt auseinander. Es sei denn, man hilft eben mit den Bindemitteln nach. So bin ich dann nach und nach darauf gekommen, dass 50 g als Grundlage für Bodenteige ein guter Maßstab ist. Und so dachte ich mir: Ok, wenn Kokosmehl also gut Volumen schafft, den Teig also locker macht, dann kann man das Fett ganz weglassen. Das Kokosmehl übernimmt somit das "schön und locker"-Machen des Teiges!. Also, das müsste doch so gehen, dachte ich mir. Naja, und für die richtige Bindung überlegte ich mir eine gute Mischung aus verschiedenen glutenfreien Mehlen plus Flohsamenschalen.
Im Laufe der Zeit habe ich mehrere Versuche gestartet, wie Sie hier bei meinen Rezepte sehen können. Aber mittlerweile habe ich ein festes Rezept für Bodenteige fertig gestellt. Insofern müsste ich die älteren Rezepte aktualisieren, sobald ich diese mal wieder backe. Natürlich kann man dieses Teig-Rezept auch für einen ganzen Rührkuchen verwenden. Aber manchmal ist es ganz gut, wenn man einen Rührkuchen etwas anders zusammenstellt - je nachdem was für ein Rührkuchen das ist und wonach er schmecken soll. Also kann man bei einem ganzen Rührkuchen, der komplett aus Teig besteht, etwas anders vorgehen. Man will ja auch nicht immer den selben Geschmack haben. Aber auch der Bodenteig kann mal mit der einen oder anderen weiteren Zutat verfeinert werden, um den Geschmack an den Rest des Kuchens anzupassen. Aber wenig sinnvoll ist es, bei jedem Rezept immer einen kompletten anderen Teig zu machen. Es gibt halt Variationen, die sehr gut funktionieren, andere wiederum nicht. Und man will sich ja auch nicht "tausende" von Teig-Rezepten merken oder aufschreiben.

Gut.. jetzt habe ich also herausgefunden, wie man einen richtig guten glutenfreien und veganen Teig herstellt, und dieser auch noch - im Vergleich zu herkömmlichen Rezepten - stark Kalorien-reduziert ist.

Und das ist doch mal ein echter Vorteil, oder? :-)

Ich mein, nochmal: Viele Menschen haben immer "Angst" vor Kuchen essen. Sie wollen zwar, weil es lecker ist, aber haben Angst dadurch an Gewicht zu zunehmen. So als ob jedes Stück Kuchen gleich übergewichtig machen würde. Das trifft nur zu, wenn man öfters Kuchen oder Torte isst, die hoch an tierischen Fetten und hoch an Zucker und weißes Weizenmehl ist! Denn diese Kombination ist ein Garant für "Zunahme" und "Gesundheit geht auf Dauer verloren".
Und genau deswegen haben eben auch viele andere - vor allem junge - Menschen sich überlegt, wie man besser und gesünder backen kann. Was aber kaum in irgendwelchen Büchern oder Internetseiten oder Youtube-Videos zu sehen ist, ist MEINE Idee! :-)

Denn meine Idee verwendet immer noch Getreide, bzw. Pseudegetreide (glutenfreie Saaten) und trotzdem ist es gesünder, besser und für die Figur nicht so "schlimm".

Von den meisten meiner Kuchen-Rezepten könnten Sie 4 Stücke essen und haben dann genauso viel Kalorien zu sich genommen, wie wenn Sie 1- 1,5 Stücke von einem "Standard-Rezept" gegessen haben! Und dann sind meine Rezepte von den Makronährstoffen so gut verteilt, dass sie sich hauptsächlich auf nur einer Seite befinden - und das ist die "Kohlenhydrat-Seite".

Nicht weil ich glaube, dass Fett automatisch Fett macht.

Nein.

Sondern damit es hauptsächlich nur eine Energiequelle ist.

Damit es zu keiner ungünstigen Kombination von "viel Fett plus viel Kohlenhydrate/Zucker" kommt.

Ja, anders herum - viel Fett und Eiweiß, aber wenig Kohlenhydrate - das gibt es schon, und nennt sich "Low Carb".

Insofern gibt es auch auch "High Carb".

Aber wer backt denn so wie ich?

Allerdings sind meine Rezepte nicht auf die Ernährungsform "High Carb" abgestimmt. Soll heißen: Ich habe diesbezüglich nicht gerechnet, sondern meine Rezepte einfach aus Gefühl heraus gemacht. Denn es ergibt sich ja fast von selbst, dass diese Rezepte eher Kohlenhydrate sind als Fette. Aber ob das jetzt mit der "richtigen High-Carb"-Idee alles so übereinstimmt weiß ich nicht. Ist ja auch egal. Weitestgehend wohl ja. Aber darum ging es mir ja nicht.

Es geht darum, gesünder, besser und kalorienreduzierter zu backen, und das auch noch vegan und glutenfrei - und trotzdem einen echten "Getreide"-Kuchen zu haben, und nicht "ich habe Möhren und Blumenkohl als Mehl-Ersatz genommen".

Wobei die Idee gar nicht so doof ist. :-) Aber ich wollte ja Getreide-Kuchen haben. Gesundes Getreide.

Und wer weiß, vielleicht backe ich in Zukunft auch mal einen Getreidefreien Kuchen. Einen Käsekuchen habe ich ja schon mal ausprobiert.

Wie dem auch sei.

Jetzt sei noch folgendes gesagt:

Die Idee meiner Rezepte ist also:
Ich verwende Kokosmehl um den Teig locker zu bekommen und etwas Volumen zu schaffen - ohne weitere Zutaten. Die Bindung schaffe ich dann mit dem Hinzufügen von Wasser. Denn das Wasser wird ja von den Getreide-Saaten und von dem Kokosmehl aufgenommen und diese quellen dann auf!

Soll heißen: Anstatt Eier oder (auf vegane Art) Apfelmus, verwende ich einfach die selbstbindene Fähigkeit der Mehle plus Flohsamenschalen, um einen schönen Teig hinzubekommen!!

Verstehen Sie?

Und das ist das, was - bei genauer Betrachtung - schon ein klein wenig absurd ist.

Bei den Standard Weizenmehl-Butter-Rezepten verwenden die Leute ja gar keine Flüssigkeit beim Kuchen backen. Meistens wird so vorgegangen: Sie zerdrücken Butter oder Margarine mit Zucker und vermengen das mit den trockenen Mehl! Ja, wie soll das Mehl denn dann binden können, wenn keine Flüssigkeit da ist?

Ja, gar nicht!

Also, was machen die Menschen dann?

Richtig! Sie geben Eier hinzu!

Genau, 1, 2, 3 oder manchmal auch einige mehr.

Und dann verrühren sie das trockene Mehl-Butter-Gemisch mit den Eiern um dann eine Bindung hinzubekommen. Denn würden sie die Eier weglassen, würde nach dem Backen der Kuchen auseinander fallen. Denn trockenes Mehl kann in Fett nicht aufquellen und Bindung schaffen.

Die Ballaststoffe von den Körner brauchen jedoch WASSER!

Nur mit Wasser (oder wahlweise Pflanzendrink, welches zum Großteil ja auch aus Wasser besteht) können die Ballaststoffe aus dem Getreide AUFQUELLEN, und dann ihre EIGENE spezifische BINDEFÄHIGKEIT benutzen

So einfach ist das!

Verstehen Sie wie seltsam das eigentlich ist?

Man nimmt trockenes Mehl, vermischt es mit Butter und gibt dann Eier hinzu, weil ja sonst nichts binden würde.

Warum hat man denn sowas seltsames erfunden?

Ok, ich weiß: Diese Vorgehensweise hat natürlich auch einen Vorteil, was Geschmack und Konsistenz angeht. Mit Butter und Eier kann man den Teig vielleicht noch etwas "fluffiger" und "besonders gut" hinbekommen (z.B. Biskuit--Teig) und der Geschmack durch die Butter wird dadurch auch noch etwas anders. Denn Fett ist ja ein Geschmacksträger und irgendwie lieben die meisten Menscnen den Geschmack von Fett plus Zucker. Das geht sogar soweit, dass man regelrecht süchtig danach werden kann. Das weiß die Lebensmittel-Industrie auch sehr genau. Deswegen haben ja Kekse, Kuchen und Schokoladen aus dem Supermarkt eben genau diese Kombination. Ja.aber gleichzeitig ist diese Kombination aber eben genau jene, die dafür sorgen kann das man schnell übergewichtig werden kann, wenn man solche Produkte oder andere Lebensmittel mit diesen Kombinationen desöfteren essen tut.

Also, an dem etwas anderen Geschmack kann man sich bei meiner Backweise gewöhnen. Denn nur weil hier der Geschmack ein wenig anders ist, bedeutet das nicht, dass es schlechter ist. Logischerweise nicht. Auch diese Teige können selbstverständlich super lecker gemacht werden - bzw. habe ich ja schon oft genug gemacht. Und tatsächlich ist es auch hier durchaus möglich, schöne lockere Teige herzustellen. Ja, sogar Biskuit-Teige sind möglich. Und das ganz ohne Eier und Fett! Man muss halt nur wissen wie. Da fällt mir ein, dass ich ein solches Biskuit-Teig-Rezept auch mal veröffentlichen sollte. Joa, das sollte ich tun. Ok, wird in Zukunft gemacht! Ich merke mir das. :-)

Ok, bei der üblichen Standard-Vorgehensweise hat man also nun große Mengen unnötige Kalorien (Fett und Eier) hinzugefügt, nur um Bindung zu schaffen. Und das obwohl doch Weizenmehl genau DAS Mehl ist, was die größte Bindungsfähigkeit hat!

Denn Weizenmehl ist das Korn, dass man auf den höchsten Gluten-Eiweiß-Gehalt gezüchtet hat!

Gluten = Glue = Klebe.

Deswegen heisst es ja: Klebe-Eiweiß.

Doch warum verwendet man dann nicht einfach das Gluten für die Bindung?

Es ist doch so einfach!

Denn: Bei Brot-backen wird doch genau DAS ja gemacht! Brot besteht nur aus Mehl, Wasser, Hefe, ein kleine wenig Zucker für die Hefe und etwas Salz! Hier braucht es keine Eier, da man ja genau DAS macht: Man reichert das Mehl mit Wasser an, damit es binden kann!

Ja, gut, ich weiß: Man will ja kein Brot-Teig für Kuchen haben, sondern Kuchen-Teig.

Ja, ok.

Aber Brot aus weißes Weizenmehl (was ja ständig zum backen verwendet wird) wird zu WEIß-Brot! Und dieses Weißbrot ist doch schon fast eine Art Kuchen. Jetzt stellen Sie sich einfach nur vor, dieses Weißbrot würde noch Zucker und andere Zutaten enthalten, z.b. Vanille, Zimt, ein paar gekochte Beeren oder sonst was. Und schon schmeckt es nicht mehr nach Brot, sondern nach Kuchen. Und statt Hefe, verwendet man eben Backpulver. Also entfällt auch der Hefe-Geschmack.

Jetzt sagen Sie aber: Ja, aber es gibt ja auch Grau-Brot aus Weizenmehl. So will ich mein Kuchen aber nicht.

Ja, genau. Dann lassen Sie das Färbemittel wie Zuckercouleur einfach weg. Und tun Sie auch kein Roggen dazu.

Nehmen Sie nur Weizenmehl. Oder besser noch. Statt das 405er-Mehl nehmen Sie doch mal eine mittleres Mehl (z.B. 1050), oder Vollkornmehl. Je höher die Nummer, desto mehr Ballaststoffe (also die Randschichten des Korns) sind noch enthalten. Bei Vollkorn-Mehl ist das GANZE Korn gemahlen. Und wenn Sie einen höhere Nummer nehmen, für mehr zusätzlichere Bindung und Quellvermögen wegen den Ballaststoffen, den Teig dann so zubereiten wie ich eben beschrieben habe, und das Ganze dann mit Wasser aufgießen, damit das Gluten binden kann (statt Eier), das Fett weglassen und stattdessen auch etwas Kokosmehl dazu geben (für eine lockere Konsistenz), dann haben Sie einen drastisch kalorienreduzierten Kuchenteig mit einer super Bindung (ohne Eier), der dann auch noch süßlich schmeckt (wenig Zucker reicht schon), und zu Guter Letzt sogar vegan ist! Glutenfrei zwar nicht, aber alles Andere.

So einfach ist das. Überlegen Sie doch mal: 1 Gramm Fett (Butter oder Margarine) hat 9 Kalorien! Ok, bei Butter oder Margarine sind es ca. 8 Kalorien, da Butter und Margarine noch etwas Wasser enthalten - im Gegensatz zu Öl. Eier haben auch pro Ei so um die 80 bis 90 Kalorien. Wenn dann auch noch der Zucker hoch ist, zusammen mit den Fett, dann muss man sich über nichts mehr wundern.

Nehmen Sie aber das 1050er Mehl oder Vollkornmehl, geben nur wenig Zucker (35 g oder so) dazu, Backpulver, Vanille, evtl. sogar Zimt, 50 g Kokosmehl, vielleicht sogar etwas Kakao (wenn es ein Schokokuchen sein soll), und gießen dann mit Wasser auf, bis das Mehl gut aufgequollen ist und die Bindung sich zeigt. dann haben Sie nach dem Backen ebenfalls einen schönen Kuchenteig geschaffen. In diesem Falle benötigen Sie noch nicht mal mehr Flohsamenschalen oder dergleichen, da Weizenmehl ja schon genug bindet. Es ist aber möglicherweise nötig noch eine andere Art von Mehl dazu zu geben, das für mehr Volumen und Lockerheit sorgt - eben sowas wie Kokosmehl. Bei Weizenmehl geht es aber auch ohne. Aber dennoch: Mit Kokosmehl wird er Kuchenteig noch schöner.



So.. soweit, so gut.

Sie sehen also... es kann doch so einfach sein. :-)

Und der Vorteil ist, dass Sie etwas mehr Kuchen essen können, ohne gleich das "Risiko" eingehen zu müssen, an Gewicht zu zulegen. Der Kalorienanteil ist dadurch drastisch reduziert. Die Makronährstoffverteilung ist besser (mehr nur von einer Sorte - nämlich Kohlenhydrate), was für die Verdauung besser ist und auch schneller geht.

Ja dann, kommen wir jetzt zu einem Rezept-Vorschlag für Bodenteige.

Dieses Rezept ist universell und kann für alle Kuchens, wie Apfelkuchen, Käsekuchen, Zwetschgenkuchen, Erdbeere-Rhabarber-Kuchen, etc. verwendet werden. Also überall dort, wo ein Boden benötigt wird, auf dem dann die anderen Zutaten kommen. Optimiert ist die Menge für eine 26er Springform.


Zutaten:

50 g Kokosmehl
100 g Hirseflocken, gemahlen
50 g Haferflocken, gemahlen
50 g Maismehl (oder Reismehl)
1,5 TL Backpulver
35 g Zucker (oder Xylit)
6 g Flohsamenschalen
450 ml Wasser



Dieses Rezept hat (mit Zucker) insgesamt um die 845 Kalorien.
Bei der Verwendung von Xylit sind es ca. 785 kcal.

Teilen wir die Menge durch 12, ergibt das entweder 70 kcal oder 65 kcal - also pro Stück Kuchen.

Am besten geben Sie die trockenen Zutaten in der Reihenfolge so in einer Schüssel wie hier angegeben. Und erst dann, wenn alle Zutaten drin sind, dann erst rühren Sie mit einem Holzlöffel alles zusammen. Dann geben Sie das Wasser hinzu und rühren mit dem Holzlöffel wieder alles gut zusammen.
Lassen Sie den Teig dann ein paar Minuten stehen, damit die Ballaststoffe Zeit haben etwas aufzuquellen. Und dann verteilen Sie den Teig gleichmäßig in die Springform und streichen diesen von oben glatt. Eventuell könnte ein klein wenig Wasser dabei helfen. Aber es müsste auch so gehen.

Doch was wenn Sie aber einen Schoko-Kuchen-Boden haben wollen? Dann geben Sie ca. 35 bis 40 g Kakaopulver hinzu und erhöhen auch die Menge des Wassers. Wieviel genau, dann müsste ich mit diesen Rezept selber noch einmal ausprobieren. Das werde ich dann hier nachtragen. Aber im Prinzip können Sie einfach so viel Wasser dazu geben, dass die Konsistenz so ist, wie es bei dem Teig ohne Kakao. Allzuviel mehr Wasser wird es wohl nicht sein.

Weitere Zutaten, die Sie mit in den Teig - für den Geschmack - dazu geben können sind:
Orangen- und/oder Zitronenschalen; Vanillezucker; Zimt; Lebkuchen-Gewürz; oder auch sowas wie Amaranthpops. Davon dann 15 g. Nun, 15 g hört sich nicht viel an, aber das liegt daran, dass diese gepufften Dinger viel Volumen auf wenig Gewicht haben. Denn so ein gepufftes Körnchen wiegt ja kaum was. Deswegen sind 15 g Volumentechnisch gesehen genug für den Teig. Sie werden feststellen, dass der Teig während des Backens - und auch schon vorher- einen angenehmen Duft bekommt. Auch wird der Teig dadurch ebenfalls ein klein wenig in der Konsistenz verbessert. Das passt ab und zu auch mal ganz gut.

Weitere Zutaten wie Nüsse oder sowas, entnehmen Sie dann dem Rezept, welches Sie vorhaben zu Backen. Doch was Nüsse angeht, würde ich auch nicht so viel nehmen wie in den meisten Rezepten angegeben. 100 oder 200 g sind mir deutlich zuviel - zuviel Fett eben. Meistens bleibt es bei mir auch bei höchstens 35 g.

Nun gut, aber ich kann jetzt nicht jede einzelne Zutat durchgehen. Das müsste man dann bei den speziellen Rezepte sehen.

Was den Biskuit-Teig angeht, werde ich diesen auch noch später nachtragen.


Gut, dann kommen wir jetzt noch zu der anderen Angelegenheit - nämlich was die vegane Sahne-Creme angeht.


Da es ja viele Kuchen-Rezepte gibt, auf die noch eine Creme-Schicht drauf kommt, wird bei den Standard-Rezepten ja viel mit Sahne, Quark, Schmand und Mascarpone gearbeitet. Und da war halt die Frage, wie man das vegan hin bekommt. Nun, auch das ist nicht so schwer. Viele Veganer nehmen dann einfach einen veganen Frischkäse und mischen diesen mit etwas Sojajoghurt, oder Sojamilch, die dann eventuell noch angedickt wird. Oder sie verwenden teilweise noch gemahlene Cashewkerne. Naja, das ist ja schön und gut, aber leider ist veganer Frischkäse und die Cashewkerne auch recht hoch an Fetten. Und das passte dann auch wieder nicht zu meiner kalorienreduzierte Variante.
Also musste ich mir überlegen, wie ich diese "Sahne"-Creme nur mit Sojajoghurt zubereiten kann. Einerseits. Anderseits gibt es aber seit einiger Zeit auch vegane Schlagcreme von z.B. Rama. Diese "Sahne" ist wirklich exakt genauso wie echte Kuhmilch-Sahne! Sie sieht genauso aus, sie hat die selbe Konsistenz, sie verhält sich genauso beim Aufschlagen wie echte Sahne und schmeckt auch fast genauso! Das ist schon krass! Aber: Sie hat auch exakt die gleichen Nährwerte - was Fett und Eiweiß angeht. Kohlenhydrate sind da so gut wie keine drin. Das bedeutet: Wenn ich diese Sahne 1:1 als Ersatz für Kuhmlch-Sahne nehme, dann habe ich aber keine Kalorien gespart. Also habe ich mir eben gedacht, dass ich nur die Hälfte oder ein Drittel der Sahne nehme und den Rest dann mit angedickten Sojajoghurt vermische. Joa, und das ging ganz gut. Sowas in der Art habe ich bei meinem Mandarinenkuchen gemacht.

Aber, dann dachte ich mir: Geht es auch komplett ohne "Sahne"? Nur mit Sojajoghurt?

Naja, klar! Ich muss ja nur den Joghurt andicken, eventuell ein wenig Süßen und fertig ist die Masse. Ungesüßter Sojaoghurt enthält ja von sich aus eben auch gute Eiweiße und nur ein klein wenig Fett. ansonsten halt noch etwas Wasser. Insofern habe ich damit ja schon eine Eiweißhaltige Creme-Schicht.

Anfangs habe ich das Andicken mit "kalt anrühren" gemacht. Dazu habe ich in dem Sojajoghurt etwas Kokosmehl hinein getan - um das Wasser aufzusaugen; dann 2 Tüten Sahnesteif genommen, die den Joghurt dicker machen und dann noch ein wenig Puderzucker, um zusätzlich etwas Wasser anzusaugen und für ein klein wenig Süße. Manches mal habe ich auch ganz vorsichtig etwas Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl mit dazu getan. Aber da muss man aufpassen. Nimmt man zuviel, dann wird der Joghurt zwar fest, aber eher wie eine leicht gummiartige Konsistenz. Und dann schmeckt das nicht mehr so frisch. Also habe ich dieses Verdickungsmittel meistens weg gelassen. Was aber auch geht und so habe ich das damals mit der Kokos-Schlagcreme gemacht: Einfach richtig viel Sahnesteif dazu geben - so um die 4 bis 6 Tüten. Japp, das funktioniert. Irgendwann wird es dann so fest, dass die Konsistenz sich auch so hält.
Doch da ich dachte, dass - wenn ich etwas Kokosmehl dazu gebe - ich dann nicht mehr so viel Sahnesteif benötige, müsste das doch auch gehen. Ja.. irgendwie schon. Die Masse wird auch einigermaßen fest und man kann damit arbeiten. Aber was mir hin und wieder mal passiert ist, ist, dass die Masse - obwohl ich den Kuchen im Kühlschrank hatte - so nach einem Tag etwas verlaufen ist. Dadurch wurde der Kuchen dann etwas unschön. Das Wasser hatte sich wieder etwas getrennt.

Also bin ich dann auf die Idee gekommen, doch etwas Agar Agar mit Wasser aufzukochen und dieses dann dabei zu geben. Agar Agar kannte ich ja schon länger. Aber seit einiger Zeit gibt es von verschiedenen Herstellern diese kleinen Tüten mit der der Aufschrift: "Veganes Geliermittel". Das ist eine Mischung aus Agar Agar, plus Stärke und Verdickungsmittel. Genau abgepasst um pro Tütchen 500 ml Flüssigkeit anzudicken. Also dachte ich mir: Wunderbar, das nehme ich. Dann habe ich meistens so um die 100 bis 150 ml Wasser mit einer ganzen Tüte aufgekocht und mit in der Joghurt-Masse hinein gerührt. Wenn der Kuchen dann im Kühlschrank gestanden hat für ein paar Stunden, ist die Masse gut fest geworden und verläuft nun nicht mehr. Aber nicht "steinfest", sondern so wie es als Sahne-Masse sein soll. Wenn man etwas mehr Joghurt, bzw. "Sahne"-Masse benötigt,kann man zusätzlich noch 0,5 bis 1 TL Agar Agar mit in die Flüssigkeit geben. Das alles aufkochen und dann zu der Sahne-Masse geben und kräftig einrühren. Somit erhält man dann eine sicherer Sahne-Creme-Schicht.


Hier nun das Rezept für eine solche "Sahne"-Creme-Masse.


Zutaten

700 g Sojajoghurt (auch bei 800 g)
150 ml Wasser
2 Tüten Sahnesteif
20 Kokosmehl
20 g Puderzucker
5 g Guarkernmehl
1 Tüte vegane Geliermittel


Einfach zu den Sojajoghurt, Sahnesteif, Kokosmehl und Puderzucker dazu geben und alles gut verrühren.

Veganes Geliermittel in 150 ml Wasser einrühren, in einem kleinen Topf geben und auf dem Herd kurz aufkochen. Immer wieder dabei umrühren, damit nichts am Boden haften bleibt. Dann die Hitze ausschalten, den Topf vom Herd nehmen und diese gekochte Flüssigkeit zu der Joghurt-Masse geben. Alles mi teinem Schneebesen kräftig miteinander verrühren. Wenn Sie wollen, können Sio auch noch einen gestrichenen TL Guarkenmehl dazu geben. In diesem Falle geht das, muss aber nicht.

Meistens - wenn es darum geht, oben auf den Kuchen zusammen mit Früchten - eine solche Creme-Masse zu geben, dann benötigt man ungefähr 700 ml Sojajohgurt. Wenn man aber ein Kuchen hat (wie z.B. Schwarzwälder-Kirschen-Torte), der aus zwei Schichten besteht, und sowohl in der Innenschicht als auch oben drauf eine Sahne-Masse kommt, dann wäre pro Schicht 700 g Joghurt zuviel. Da würden dann pro Schicht 400 g reichen. Das gebe ich in meine Rezepten dann auch so an.


OK!


Das war nun meine Erklärung zu meiner Back-Philosophie!

Deshalb backe ich so wie ich es tue.

Und das ist gut so. :-)
Es ist einfach, weitesgehend gesund und mit drastisch weniger Kalorien als nach der üblichen Art.

So kann man auch mal etwas mehr Kuchen essen, ohne das es Problematisch wird.

Und vor allem, wenn man nur für sich selbst ein Kuchen backt, kriegt man diesen besser und schneller gegessen!

Wenn Sie es interessant finden, dann probieren Sie es auch mal aus. :-)


Viel Spass damit und gutes Gelingen!




Herzlichst,


Sascha Markantelli








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