Eiweißbrot - vegan, glutenfrei
Veröffentlicht am 22.09.2024
Hallo!
Heute gibt es mal ein Rezept für ein schönes glutenfreies und vor allem auch veganes Eiweißbrot! Tatsächlich ist das möglich. Logisch, oder? :-)
Als Eiweißquelle dienen hier vor allem gelbe Linsen. Ja, man kann auch die roten Linsen verwenden, aber wegen der Farbe (und wegen dem leicht anderen Geschmack) nehmen wir hier die gelben Linsen. Denn tatsächlich kann man auch mit Linsen backen - nicht nur Brot, sondern auch Kuchen. Man muss halt nur schauen mit welchen Mehlen man die Linsen miteinander kombiniert. Und nein, keine Sorge, die roten oder gelbe Linsen schmecken nicht so wie die Linsen, die Sie aus Ihren Linsen-Eintopf Ihrer Oma kennen! Nein, bei den roten und gelbe Linsen handelt es sich um geschälte Linsen. Das heißt: Die äußere Randschicht hat man entfernt und nur das Innere übrig gelassen. Dadurch schmecken diese Linsen nicht nur milder, sondern sie lassen sich auch schneller aufkochen. In nur 10 bis 15 Minuten sind diese Linsen fertig gekocht! Denn das Innere der Linsen ist aus "weicheren" Material und wird schneller gar. Denn es ist die äußere Schicht, die so lange braucht, bis sie vom Kochen weich wird. Und außerdem braucht man diese Linsen auch vorher nicht einweichen, da ja eben die Randschicht das "Hauptproblem" ist. Übrigens sind rote Linsen (meist) geschälte Berglinsen. und gelbe Linsen sind geschälte grüne Linsen. Aber für dieses Brot-Rezept werden die Linsen nicht gekocht, sondern einfach nur gemahlen und dann mit den anderen Zutaten gebacken! Und da die Linsen schön aufgehen, bekommt man eine recht schöne Konsistenz hin. Zudem verwenden wir hier noch Kichererbsen als Eiweißquelle, und noch gemahlene Haferflocken. Denn Hafer enthält auch einige gute Inhaltsstoffe und Proteine. Ja, Hafer enthält auch etwas mehr Kohlenhydrate, aber auf die Gesamtmenge gerechnet ist das nicht so viel. Und auch die Linsen enthalten auch etwas Kohlenhydrate. Somit ist dieses Brot zwar kein Keto-Brot - was auch nicht mein Anspruch war - aber es ist - wenn man so will - ein Low-Carb-Brot. Vielleicht nicht unbedingt ein "richtiges Low-Carb-Brot", da der Fett und Eiweiss-Anteil jetzt nicht übermäßig viel ist wie man das sonst so kennt, aber auch das war nicht mein Anspruch. Es sollte eben nur nicht so viel Kohlenhydrate enthalten wie es bei Brot sonst so üblich ist, und dafür einen höheren Anteil an Proteine haben. Und ich denke, so ist es mir recht gut gelungen.
Ja, gut, hier nun das Rezept für ein mittelgroßes Brot für 1 Person:
Zutaten
50 g Kokosmehl
100 g gelbe Linsen, gemahlen
70 g Kichererbsenmehl
80 g Haferflocken, gemahlen
50 g Buchweizenmehl
25 g Leinmehl
1/2 Packung Trockenhefe
1 EL Zucker
800 ml warmes Wasser
Ein Wort zum Leinmehl:
Es handelt sich hierbei nicht um "gemahlene Leinsamen", sondern um ein Fertig-Produkt mit den Namen "Leinmehl". Der Unterschied hier ist, dass man den Leinsamen teilweise das Fett entzogen und dann vermahlen hat. Um genau zu sein ist das der Rest, der übrig bliebt, wenn man Leinöl herstellt. Denn bei der Herstellung von Saatenöl, werden die Samen (hier Leinsamen) ausgepresst - also das Fett wird heraus gepresst. Der Rest, der übrig bleibt, enthält nur noch einen kleinen Rest an Fett. Denn komplett alles an Fett bekommt man nicht heraus. Und diesen sogenannten "Presskuchen" kann man trotzdem noch weiter verwenden. Der Vorteil dieses Presskuchens ist jetzt, dass dieses Mehl nicht ranzig werden kann. Denn Leinöl oxidiert ja bekanntermaßen recht schnell wenn es mit Sauerstoff und Licht in Berührung kommt. Zudem steigt auch die Fähigkeit dieses Mehls Wasser aufzusaugen und anzudicken enorm an! Deswegen muss man hier mit der Menge etwas aufpassen! Von daher sollte dieses Mehl auch nicht roh verwendet werden und schon gar nicht ohne Flüssigkeit zubereitet werden. Denn mal angenommen Sie stellen eine rohe Süßigkeit oder ein Dessert her, wobei Sie auch etwas Leinmehl zur Bindung verwenden, aber nicht genug Flüssigkeit dazu tun. Wenn Sie diese Süßigkeit dann essen, dann quillt das Leinmehl im Magen und Darm noch mehr auf! Wenn Sie jetzt nicht genug trinken, kann das zur einer Verstopfung führen - oder, wenn Sie danach doch reichlich trinken, zu einer - ich sage mal - "sehr guten" Verdauung. :-) Aber zum Backen und Kochen lässt sich dieses Mehl prima verwenden. Ein gutes Produkt, welches ich auch verwende, ist z.B. das Leinmehl von Rapunzel
Zubereitung:
Zuallererst mahlen Sie die gelbe Linsen und die Haferflocken und mischen alle trockene Zutaten - inklusive der Trockenhefe und den Zucker - in einer Schüssel zusammen. Geben Sie erst alle Zutaten einfach hinein und verrühren Sie dann erst die Zutaten miteinander. Denn es ist nämlich so: Wenn Sie erst die eine trockene Zutaten hinein geben, dann die Nächste, und dann umrühren, dann wieder die Nächste, und dann wieder umrühren (usw.), dann wird das Brot (oder der Kuchenteig) am Ende genau dieses Muster zeigen. Das heißt: Das was Sie als letztes hinein getan haben, wird auch als äußere Schicht des gebackenen Teiges sichtbar sein. Geben Sie als letztes rote Linsen hinzu, wird die äußere Schicht die Farbe der Linsen haben. Geben Sie als letztes Hafer hinzu, wird die äußere Schicht wie das Hafermehl aussehen - und damit auch die Konsistenz! Ja, richtig. Je nachdem in welcher Reihenfolge Sie die Zutaten hinein geben, ändert sich die Konsistenz, bzw. der Zusammenhalt - bei gleichbleibenden Zutaten! Wird die krümmelige Zutat am Ende hinzugegeben, wird die äußere Schicht krümmelig sein. Umgekehrt: Tun Sie die krümmelige Zutat als erstes rein, wird die innerste Schicht krümmelig sein. Das ist echt interessant. Das ist mir schon vor etlichen Jahren mal aufgefallen! Deswegen ist die Reihenfolge nicht immer ganz egal. Es sei denn, Sie mischen erst Alles zusammen, wenn alle Zutaten in der Schüssel sind. Dann wird der Teig etwas homogener! Trotzdem fange ich deswegen immer mit den Kokosmehl an. Aber gut, das nur so am Rande. :-)
Nun geben Sie nach und nach das warme Wasser hinzu, rühren alles gut um und lassen den Teig für ein paar Minuten etwas aufquellen. Dann geben Sie den Teig in einer Kastenform, die Sie wie folgt vorbereiten:
Bei einer Brot-Kastenform mit den Maßen 32 cm x 14 cm begrenzen Sie die Kastenform auf 20 cm x 14 cm. Das machen Sie, indem Sie 2 kleine Tassen in die Form geben und das Backpapier hinein geben, und dann den Teig. Also so, wie das folgenden Bild zeigt:
Jetzt stellen Sie die Kastenform mit den Teig in den Ofen hinein und lassen den Teig für 15 Minuten ruhen. Nun, falls Sie sich jetzt wundern ob man den Teig nicht gehen lassen sollte: Jein.. bei glutenfreien Mehlen kann das mal anders sein. Manchmal ist es besser, den Teig nicht gehen zu lassen (außer für ein paar Minuten). Es sei denn, Sie haben reichlich Verdickungsmittel (Leinsamen, Flohsamen) mit hinein gegeben, sodass der Teig schön dick und fest ist. Aber dennoch: Es muss nicht sein, es klappt auch so. Backen Sie nun den Teig - je nach Ofen - für 50 Minuten bis 1 Stunde bei 180 Grad.
Nach dem Backen sieht das Ganze dann so aus:
Nehmen Sie das Brot dann aus der Form heraus und stellen Sie es auf ein Brettchen zum auskühlen. Dazu sollten Sie das Papier noch nicht entfernen, da es sonst passieren kann, dass das Brot im warmen Zustand beschädigt wird. Lassen Sie das Papier also solange dran bis das Brot wenigstens von außen weitestgehend abgekühlt ist. Dann entfernen Sie das Papier und lassen das Brot komplett auskühlen.
Joa, dann.. lassen Sie es sich gut schmecken! Der Geschmack ist relativ neutral, die Konsistenz ist gerade gut und die Nährwerte sind ungefähr wie folgt:
Nährwerte für das gesamte Brot:
Fett: 32 g
Kohlenhydrate: 174 g
Eiweiß: 72,75 g
Ballaststoffe: 53,7 g
Allerdings muss man dazu sagen, dass die Nährwerte für Trockenware gilt. Natürlich geht durch das Backen zwar wieder viel Flüssigkeit verloren, aber dennoch sind die Mehle ja etwas angedickt und durch die Hefe aufgegangen.
Update 22.10.2024:
Ich habe mir noch einmal überlegt das Rezept bezüglich der Konsistenz noch etwas zu optimieren. Manchmal ist das Brot von innen noch etwas weich. Das liegt hauptsächlich am Kokosmehl. Ich denke Kokosmehl ist für Brotbacken eher nicht immer gut geeignet, es sei denn der Anteil ist geringer als hier. Mal sehen, ich denke das Brot werde ich so backen, dass ich weniger Kokosmehl nehme (weniger als die Hälfte), und dann muss ich mal schauen welche Zutat ich dafür etwas erhöhen werde. Sobald ich dieses Brot noch einmal gebacken habe und für besser empfunden habe, werde ich das Rezept aktualisieren.
Diese teilen sich wie folgt auf:
Fett: 298 kcal
Kohlenhydrate: 713 kcal
Eiweiß: 298 kcal
----- Update 17.10.2024! -----
Heute habe ich das Brot noch einmal gebacken und danach gewogen - was ich letztes Mal ja vergessen habe. Es wiegt im ausgekühlten Zustand ziemlich genau 1000 Gramm!
Demnach sehen die Nährwerte pro 100 g wie folgt aus:
Fett: 3,2 g
Kohlenhydrate: 17,4 g
Eiweiß: 7,28 g
Ballaststoffe: 5,37 g
Daraus folgt:
Pro 100 g hat das Brot 131 kcal.
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Und was kann man gut auf dieses Brot essen?
Nun, dazu passen Aufstriche wie diese veganen Streich-Aufstriche (z.b. von Zwergenwiese, oder auch andere Hersteller), oder eben selbst gemachte Brot-Aufstriche (Tomatenaufstrich, Brotaufstrich (unter "Rezepte --> Aufstriche")), oder auch selbst gemachte Fett-Eiweiß-Aufstriche (z.B. auch die, die ich in dieser Kategorie veröffentlicht habe) . Aber auch veganer Käse- oder Wurst-Ersatz oder ähnliche veganen Aufschnitte passen auch dazu. Und ja, natürlich kann man auch nicht-veganen Käse oder so darauf essen. :-)
Im Grunde kann man natürlich alles was geschmacklich dazu passt darauf essen..Aber, da es sich ja hier um ein Eiweißbrot handelt, welches auch niedrig an Kohlenhydraten ist, macht es eben Sinn Aufstriche oder Aufschnitte zu verwenden, die ebenfalls niedrig an Kohlenhydrate sind und eher gute Fett und Eiweißquellen liefern.
Ja dann, wünschen ich Ihnen einen guten Appetit! :-)
Herzlichst,
Sascha Markantelli
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